Nem a miscigenação entre os povos indígena, negro e branco nem a divisão geopolítica por regiões dão conta de explicar a complexidade da cozinha do Brasil. Esse é um dos argumentos de partida de Carlos Alberto Dória, um dos nossos maiores especialistas em sociologia da alimentação, no ensaio Formação da Culinária Brasileira, que dá título ao livro reeditado pela Fósforo.
A obra traz uma coletânea de sete textos que, em comum, buscam destrinchar nosso passado no fogão e à mesa e apontar ingredientes para uma nova e autêntica culinária nacional.
Dória bota no caldeirão do debate desde autores clássicos que escreveram sobre o tema, como Gilberto Freyre e Câmara Cascudo, até os chefs que revitalizaram a gastronomia contemporânea, como o espanhol Ferran Adrià.
Também problematiza conceitos de comida regional que respeitam mais o turismo do que a história, esboça modelos esquemáticos de divisão e compreensão das nossas cozinhas e reflete sobre o que deveria nortear a renovação e o reconhecimento global da culinária brasileira.
Estudioso revê ideias cultivadas há décadas e propõe caminhos para entender nossas raízes culinárias
Origens e destinos do menu brasileiro
publicado originalmente em Veja saúde