Mágica Mistura

Por Thais Manarini

Já houve um tempo em que era preciso embarcar em caravelas e encarar oceanos para apimentar a comida. Hoje, basta esticar as mãos, alcançar a prateleira, girar o moedor e dar aquele toque picante ao prato. Uma das principais razões a impulsionar as grandes navegações no início da era moderna, as especiarias atravessaram séculos como tesouros gastronômicos e, ao lado das ervas aromáticas, ganharam a fama mais recente de proteger nosso organismo. Agregam perfumes, cores, texturas e sabores a qualquer receita. “Os temperos abrem a cozinha para o mundo”, afirma a chef Heloisa Bacellar, de São Paulo. Com um pouco de cúrcuma, dá para passear pela culinária indiana, o manjericão nos transporta até a Itália e a hortelã remete às Arábias. A exemplo dos ingredientes em si, a lista de destinos e conexões é imensa. O coentro nos conduz a preparos típicos da Tailândia e de Portugal e, de volta para o Brasil, nos leva às panelas do Nordeste e do Norte. Nessas bandas, marca presença em tudo quanto é canto e entra na composição do cheiro-verde, mistura das mais brasileiras. A variedade da cozinha nacional, aliás, se reflete nesse tempero. 

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 “Em outras regiões do país, o cheiro-verde conta apenas com salsinha e cebolinha”, esclarece Tatiana Saldanha, professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ). Em parceria com pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP) e da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Tatiana vem esmiuçando em laboratório essa dupla tão onipresente por aqui. “Apesar da popularidade, ainda não há muitos estudos sobre o uso do cheiro-verde na culinária”, contextualiza. Em um dos trabalhos recém-publicados pelo seu grupo, a professora e os colegas avaliaram os efeitos desse mix no preparo da sardinha. Quando o peixe passa pelo calor, sofre alterações químicas por trás da oxidação da sua fração gordurosa. Esse processo também ocorre em outros tipos de carne e gera substâncias envolvidas no aumento do risco de inflamação e outros danos nas células e nas artérias — um fenômeno ligado, por exemplo, a problemas cardiovasculares. Dentro da UFRRJ, uma das etapas da pesquisa reproduziu o que se passa no cotidiano de qualquer cozinha brasileira. Após ser temperado com salsinha e cebolinha, o peixe foi para a grelha. “Observamos que as ervas minimizaram significativamente a degradação do colesterol da sardinha”, relata Tatiana.O resultado vem dos compostos antioxidantes do cheiro-verde, caso dos ácidos fenólicos e dos carotenoides. São os mesmos que conferem algumas das características sensoriais tão apreciadas nesses vegetais abundantes em hortas, feiras e supermercados. Além de ser ótima pedida para temperar pescados, a mistura pode ser adicionada às mais variadas preparações, incluindo o arroz com feijão. Claro que o mundo da comida não gira só em torno do cheiro-verde. Então, se a culinária da sua casa ainda não se abriu a novas experiências e combinações, que tal imitar os antigos desbravadores? Não faltam opções e culturas a descobrir — de dentro e de fora do Brasil. Com um quê de sagrado, ervas e especiarias desfilam pela história envolvidas em lendas e celebrações. Entre os antigos, havia quem acreditasse que elas vinham diretamente do Jardim do Éden. Descendo para o mundo real, hoje se sabe que os temperos reúnem uma coleção de moléculas responsáveis pelo gosto e aroma peculiares — e ainda são capazes de resguardar o corpo humano. [abril-whatsapp][/abril-whatsapp] “Algumas dessas substâncias são produzidas para preservar a própria espécie vegetal”, explica a nutricionista Camile Zanchett, da Universidade do Vale do Itajaí, em Santa Catarina. Isso significa que protegem a planta das mudanças do clima, do sol, de insetos e outras pragas. É o caso dos terpenos e dos fenólicos: muitos deles são voláteis e alcançam facilmente nosso nariz, arrebatando o cérebro e dando água na boca. No prato em si, esses compostos realçam o sabor da comida. Por isso, são os melhores concorrentes e substitutos do sal, cujo abuso contribui para a hipertensão. Um experimento recente com um grupo de idosos reforça esse papel: a conclusão é que apostar em temperos naturais é um jeito de estimular as papilas gustativas e, aos poucos, deixar o saleiro de lado. “Com o avançar dos anos, nossa percepção de sabor se altera”, pontua a nutricionista Lara Natacci, colunista do site de VEJA SAÚDE. Daí a sacada de recorrer a ervas e especiarias nas refeições dos mais velhos. Não só dessa turma, diga-se. “Muitos brasileiros consomem quase o dobro de sal do que é recomendado”, lamenta Camile. 

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Pois saiba que os temperos vão além na defesa das artérias, como registra uma pesquisa da Universidade Estadual da Pensilvânia, nos Estados Unidos. Durante quatro semanas, 71 voluntários receberam um menu que incluía coentro, salsinha, pimenta, canela, alecrim e alho. Passando por um check-up depois, constatou-se uma redução significativa na pressão deles. “As espécies usadas nesse estudo são ricas em fitoquímicos que diminuem o risco cardiovascular”, comenta a nutricionista e fitoterapeuta Vanderlí Marchiori, de São Paulo. 

Ervas e especiarias provam que diversidade é palavra-chave para montar o cardápio e testar preparos e sabores. Quem mais ganha com isso? O paladar e a saúde

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publicado em Veja saúde